オリーブオイルは、オリーブの果実から抽出されるオイルで、オレイン酸を多く含み悪玉コレステロールを上昇させないと言われています。また、ビタミンEやポリフェノールが含まれ、血流の促進や抗酸化作用も期待できます。ピュアオリーブオイルとエキストラバージンオリーブオイルの違いは、抽出方法（精製度合い）です。エキストラ・バージン・オリーブオイルを選ぶ際には、ボトルが光から保護されている遮光のボトルかどうかが重要なポイントになります。エキストラバージンオリーブオイルは酸化しやすいので、開封後は2～3ヶ月以内に使い切るのが望ましいですね。比較的熱に強いですが、長時間の加熱はお勧めできません。
ごま油は、ごまの木の種子から得られる脂です。ごま油はオメガ6とオメガ9が含まれており両方の性質を持っていますが、ごま油は健康効果と言うよりも、小おばしい香りと味わいで人気があります。また、ごま特有の成分やビタミンEが含まれているため、抗酸化作用に優れています。揚げ物から生で使うなど使用範囲は強いですが、通常のごま油は香りが強すぎるので、揚げ物に使う場合は香りの少ない白いごま油太白胡麻油（たいはくごまあぶら）がおすすめです。
サラダ油は通常、菜種、綿実、大豆、ごま、紅花、米油が混った混合物です。これらの油は機械的に加工・混合され、食用油脂（添加物）、乳化剤、酸化防止剤などが含まれていることがあります。くせが無いのであらゆる料理に使える油ですが、近年はトランス脂肪酸の害が議論にあがっています。一般的なサラダ油は熱に弱く酸化しやすいので、何回も揚げ物に使うとトランス脂肪酸が増加するので良くありません。
どの油も種類の良し悪しだけでなく、酸化してしまうことと、身体に摂りこみすぎるのも良くありません。上手に付き合って料理をおいしくするために使いましょう。